La ventrèche est fabriquée à partir de la partie de la poitrine de porc où les muscles sont séparés par des bandes de graisse. La ventrèche contient à la fois du gras et de la viande, comme du lard ou du lard américain. La viande est roulée et séchée. Les pièces peuvent être de différentes tailles. La ventrèche est utilisée dans la cuisine régionale du sud-ouest de la France. Il existe deux types de Ventrèche, qui se soignent de deux manières différentes.
VENTRÈCHE SALÉE
C'est le plus courant. Il est salé pendant 10 jours, puis lavé. Ensuite, il est assaisonné de poivre concassé, et laissez sécher 1 à 4 semaines. C'est très proche d'être une version française de la "pancetta" italienne. Il peut être utilisé comme pancetta, pour cuisiner dans un plat, ou pour barder avec.
VENTRÈCHE FUMÉ
Ce n'est pas salé. Il est fabriqué à partir de poitrine de porc après avoir fumé la poitrine de porc. Si fumé est prévu dans une recette, la recette appellera ventrèche fumée.
CONSEILS DE CUISSON
La ventrèche doit être considérée comme crue et nécessitant une cuisson.
SUBSTITUTS
Pour la Ventrèche salée, lardons non fumés, lard salé ou pancetta. Pour la Ventrèche Fumée, un lard fumé et strié.
Presque toutes les recettes du Sud-Ouest de la France commencent soit par de la graisse de canard, soit par de la ventreche à la poêle, et souvent les deux. Que vous saisissiez un magret de canard moulard ou que vous sautiez des champignons dans la graisse, assurez-vous de faire une sauce en ajoutant du vin et de la demi-glace pour déglacer la poêle. Coupée en lardons, la ventrèche est une parfaite entrée en matière pour tant de recettes ; il ajoute de la saveur et de la profondeur aux daubes, au cassoulet, au coq au vin et à n'importe quel ragoût. Ses utilisations sont infinies.
